tat

Sivas mutfağında et ve tahıl önemli yer tuttuğu gibi süt ürünleri de sıklıkla kullanılır. Şehrin sahip olduğu iklimsel özelliklerin farklı bölgelerde farklı sebze, meyve ve baklagillerin yetişmesine imkân sağlaması yöresel mutfaktaki çeşitliliği artırmaktadır.

Kışlık hazırlıklar mutfak kültürünün şekillenmesinde önemli bir yere sahiptir. Sivas’ta uzun sürecek ve zorlu geçecek kış için yaz sonundan hazırlık yapılması bir mecburiyettir. Kış için hazırlanan yiyecekler arasında un, bulgur, yarma, kavurma, peskütan, tereyağı, peynir, erişte, kadayıf, turşu sayılabilir.

Sivas’a bahar geldiğinde mutfaklara özlenen doğal lezzetler girmeye başlar. Özellikle “madımak” yöre mutfağında önemlidir. Çorbasından yemeğine, kavurmasından pilavına kadar pek çok yemeği yapılan madımak, bu şehirde türkülere konu olacak kadar sevilmiştir.

Sivas mutfağı denildiğinde Osmanlı mutfağından günümüze uzanan son derece zengin bir mutfak kültürü akla gelir. Tescilli Sivas köftesi, sebzeli Sivas kebabı, Sivas etli ekmeği, peskütan çorbası, pezik turşusu, turşu mıhlaması, fırın katmeri ve çöreği, madımak aşı, Divriği pilavı, fırında kelle, hurma (kalburabastı) tatlısı, hıngel, kazan simidi bu zenginliğe ait damaklarda iz bırakan tatlardan sadece birkaçıdır.

Peskütan Çorbası 

Peskütan Sivas'ta kış aylarında bol bol tüketilmek için baharda taze sütlerle hazırlanan bir çeşit yoğurttur. Uzun saklama ömrü sayesinde adını Sivas'tan bütün Türkiye'ye duyurmuş bir lezzettir. Ayran kıvamına getirilen peskütanla haşlanmış yarma ve yeşil mercimeğin pişirilmesi sonrasında üzerine soharıç olarak adlandırılan soğanlı sosun ilave edilmesiyle hazır hale gelen besin değeri yüksek yöresel bir lezzettir.

Sebzeli Sivas Kebabı

Çarşı yemeklerinden olan Sebzeli Sivas Kebabı, tandırı andıran ve tuğladan örülen üzeri açık ocaklarda yapılır. Baston biçiminde bir ucu eğik olan şişlere, bir patlıcan, bir biber, bir domates, aralarına etin yağından da konularak dizilir, hazırlanmış olan etler de ayrı şişlere dizilir. Şişler açık olan ocağın üzerindeki tellere dikine olarak asılarak kızartılır.

Sivas Köftesi

Şehrimize has özel çarşı yiyeceği olan Sivas Köftesi Türk Patent Enstitüsü tarafından “Coğrafî İşaret” verilen bir marka üründür. 

Sivas köftesi 2011 yılından buyana Türkiye’de tescillenmiş köfte çeşidi olmasından dolayı özel bir lezzettir. Sivas köftesini gerçekten böyle özel kılan en temel özelliklerinden birisi sadece kıyma ve tuz kullanılarak yapılıyor olması, diğeri ise kıymanın çekildikten sonra bir gün bekletilip tekrar çekilmesidir.

Turşu Mıhlaması 

Pezik (dal) turşusu ile yapılan bir kış yemeğidir. Tarlalardan tek tek sökülerek kökü ve yapraklarından ayrıştırılan pancarların dal kısmı, dev kazanlarda kaynatılarak “pezik turşusu” haline getirilir. Soğanla kavrularak pişirilen turşunun üzerine yumurta kırılarak hazırlanan Pezik Turşu Mıhlaması Sivas sofra geleneğinde çorbalardan sonra sofraya gelen özel bir yemektir.

Madımak Yemeği

Bölge doğada kendiliğinden yetişen otlar bakımından çok zengindir. Baharla birlikte başta ünlü madımak olmak üzere doğal olarak yetişen otlardan çeşitli yemekler yapılmaktadır. Bu otların içinde madımağın farklı bir yeri vardır. Madımak, zorlu geçen ağır bir kıştan sonra baharın müjdeleyicisi olarak ortaya çıkmaktadır. Anadolu’nun birçok yerinde bilinmesine rağmen, madımak Sivas’a özgü bir tat olarak kabul edilmektedir.

Divriği Pilavı (Alatlı Pilav) 

Divriği ilçesinin önemli yemeklerinden olan bu pilav Selçuklu Sultanlarının izlerini taşımaktadır. Mengücek başkenti Divriği’de şahların bayramlarda, düğünlerde bütün bir kent ve çevre köylerin halkı için yaptırdıkları bu pilav, bir şölen geleneği içinde sekiz yüz yıldır reçetesi değişmeden pişirilen bir yemektir. İçerisinde kuzu eti, kuru soğan, nohut, kuş üzümü ya da kuru üzüm, yenibahar, tereyağı ve çam fıstığı bulunan pilava lezzetini veren malzemeler kadar odun ateşinde yavaş yavaş pişirilmesidir.

Hurma (Kalbura Basma)

Yalnızca damak tadı bakımından değil, besin değerlerinin yüksek olması sebebiyle tatlılar geleneksel mutfak kültürümüzde önemli bir yer tutmaktadır. Sivas’ta özel günlerin sofrasında, mutlaka mevsimine göre tatlı bulunur; çünkü tatlısız sofra eksik kabul edilir. Sivas’ın geleneksel tatlılarından biri olan, bayramlarda ve özel günlerde en çok yapılan Hurma Tatlısı şerbetli hamur tatlısıdır.

Pezik / Dal Turşusu

Sonbaharda, pancar dallarından yapılan yöresel bir turşudur. Pancarın dalları ince ince ayrılır ve sıcak suda haşlanır. Turşu kabına konur, sirke, sarımsak, pul biber, tuzlu su konularak turşu kurulur.

Sivas Kazan Simidi

Çarşıda simitçiler tarafından yapılır. Un, tuz ve yaş maya ile yoğrulan hamur mayalandıktan sonra yapılan simitler, içinde pekmezli su bulunan kaynayan kazana atılır. Simit hamurları kaynayan suyun yüzüne çıkınca alınır, susam ekilerek fırında pişirilir. Kazan simidi taş fırında ve gürgen odununda pişirilmelidir.

Sivas Fırın Çöreği

Sivas'ta gündelik olarak en çok tüketilen gıda ürünleri arasında yer alan Sivas çöreği genellikle kahvaltılık olarak tercih edilen, ancak her öğün tüketilebilen hamur işi türdür. Eritilmiş yağ ve süt karışımına, maya, tuz ve un eklenerek elde edilen hamura tırnakla şekil verilir ve yumurta sarısı sürülerek fırında pişirilir. Cevizli çörek ise aynı hamura bir su bardağı ceviz içi katılarak yapılır. 

Sivas Fırın Katmeri

Su, un, yağ, yaş maya, yumurta sarısı ve tuzdan oluşan karışımdan hazırlanan Sivas katmeri, özellikle yoğurma ve pişirme tekniğindeki ayırt edici özelliğiyle Türk Patent ve Marka Kurumu’nca tescil edilmiş geleneksel bir lezzettir. Özellikle kahvaltı ve çay saatlerinde tüketilmektedir.

Fırında Kelle 

Sivas'ın yöresel yemek kültürünün önemli parçalarından olan, geçmişi yüzyıllar öncesine dayanan ve baltayla kırıldığı için de ''kelle kırdırma'' olarak bilinen fırında kızarmış kelle, Sivas’ta özellikle kahvaltıda tüketilmektedir. Sivas'ın yaklaşık 200 yıllık geleneksel lezzetti olarak bilinen ve taş fırınlarda, odun ateşi közünde hava almadan 16-17 saat pişirilen kelle, kış aylarında daha çok ilgi görmektedir.

Tonus Köftesi 

Altınyayla ilçesinin önemli yemeklerinden olan Tonus Köftesi; düğünlerde, misafir ağırlamasında ve özellikle ramazan ayında baş yemek olarak hazırlanmaktadır. Eti ve baharatı özel olan köfte, hafif olmakla birlikte doyurucudur.

Ulaş Etli Ekmeği ve Döneri

Sivas’ın Ulaş ilçesinde, Tecer Dağı eteklerinde otlayan hayvanların etlerinin kullanıldığı, yine yörede yetişen Zeron buğdayından elde edilen hamurla yapılan etli pide ve yöreye özgü sosla hazırlanan yaprak döner, bölgenin tescilli leziz ürünlerindendir.

Gilaburu

Bitki baharda ak beyaz çiçekler açar, ardından meyve verir. Meyveleri nohut büyüklüğünde, kırmızı renkli ve çekirdeklidir. Meyveler sonbaharda olur, tadı acı ve buruktur. Kışın ve bahar aylarında yenilen Gilaburunun böbrek taşlarını düşürdüğü kabul edilmektedir. Ürün 2017 yılında coğrafi işaret alarak tescillenmiştir.