Розвиток сільського господарства можна охарактеризувати як першу революцію в історії людства, яка була здійснена приблизно 10 000-12 000 років тому на землях Месопотамії. Пшениця, яка є символом переходу до осілого способу життя та сільського господарства, займає важливе місце в гастрономічній культурі регіону.
Унікальні види пшениці
Тверда пшениця (дурум) була вперше культивована в регіоні Караджадаг, який знаходиться на межі між Шанлиурфою і Діярбакиром, і звідси вона поширилася по всьому світу.
Також можна зустріти пшеницю-однозернянку (siyez), яка є диким попередником пшениці з регіону Караджадаг. Це місцевість, де також культивували нут, споживання якого дуже поширене в регіоні. Наприклад, сніданок у районі Біреджік провінції Шанилурфа складається з рулету з нутом, коли запечений в духовці нут із додаванням червоного та чорного перцю і солі загортають у тонке тісто.
Готування у печі на дровах
Такі печі широко популярні в Шанлиурфі, Ґазіантепі, Адиямані та Діярбакирі. Вони є сучасним відображенням культури вирощування пшениці, яка розпочалася 12000 років тому. У цих провінціях досі у печах на дровах випікають хліб, гьозлеме, піде та інші продукти з пшениці. Регіональне слово для хліба залишається Ґазіантепі незмінним з часів шумерів: наан (nan).
Ласощі Родючого Півмісяця
Плодовиті ґрунти Родючого Півмісяця змішувались з різними культурами, носії яких мешкали на цих землях протягом тисячоліть. Місцева гастрономічна культура це так званий путівник, який дозволяє нам прослідкувати сліди цих культур.
Список особливих страв, народжених тут, дуже довгий: Антепська баклава, антепська фісташка, кавун з Діярбакиру, плетений сир з Діярбакиру, котлета з начинкою з Мардіна (ікбебет), мигдалеві цукерки з Мардіна (імлебес), фаршировані ребра з Марідна, фарширований рубець з Мардіна (кібе), закрита паляничка з фаршем з Мардіну (сембусек), оливкова олія Нізіп з Ґазіантепа, мед перварі з Сіірту, кебаб-бюрьян з Сіірту, плов перде з Сіірту, перець з Шанлиурфи, чі-кьофте з Шанлиурфи. Крім того, у відповідний сезон вирощуються та споживаються настурція та ісот.
Ґазіантеп відіграє важливу роль завдяки зареєстрованим 391 регіональним стравам, таким як баклава, кебаб та лахмаджун. Ґазіантеп – одне з визначних міст і кулінарних центрів Туреччини, регіональна кухня якого дуже популярна.
Кулінарний музей Еміне Гьоюш був заснований в 2008 році в Ґазіантепі і є першим кулінарним музеєм Туреччини. В музеї ви можете дізнатися про регіональну гастрономічну культуру та відвідати уроки кулінарії.
Дуже особлива страва: Кебаб
Кебаб – перша страва, яка спадає на думку, коли мова йде про Родючий Півмісяць. Популярний по всій Туреччині та в усьому світі кебаб готують шляхом обсмажування на вугіллі замаринованого м’яса зі спеціями.
Фрукти та овочі готують разом з м'ясом для приготування кебабів, рагу та різноманітних фаршированих страв. Серед широкого асортименту кебабів, які можна скуштувати в регіоні, найпопулярнішими є: кебаб Кемелі Тіке, кебаб Єнідюнья, кебаб з баклажанами, кебаб з йогуртом, Бюрьян, кебаб з маком, кебаб з цибулею, кебаб з помідорами та кебаб Алі Назік.
М’ясо завжди в пріоритеті
Інша популярна регіональна страва – лахмаджун. Лахмаджун, який готують, додаючи начинку з фаршу на тонкий шар тіста і випікаючи її в кам’яній печі, вперше з’явився у Родючому Півмісяці, а звідси поширився на весь світ. Суп Келле-пача, котлети Паша кьофтесі, м’ясна страва Кіліс тава та цибулева пательня - інші поширені регіональні м’ясні страви.
Ніколи без супу!
Супи з йогуртом також займають важливе місце в кухні регіону. Супи часто готують з використанням молока або айрану і бульйону. Левеніє, суп Аладжа, суп Езогелін, суп з йогуртом та суп Шівейдіз – деякі з супів, які ви зустрінете в регіоні.
Рай десертів
Родючий Півмісяць також славиться своїми десертами. Перший різновид солодощів, який спадає на думку, – ті, що готуються з виноградом. У виноградний сік додають фрукти - яблуко, айву, гарбуз, і готують варення. Фруктову пастилу та місцеву чурчхелу з пекмезом та волоським горіхом також виготовляють із використанням виноградного соку.
Найвідоміший десерт регіону, безсумнівно, баклава – подарунок Месопотамії світові!
Локма та халва також широко вживаються як десерти. Популярними є пудинги на основі молока. Інші місцеві десерти: халва тене, медова халва, ніше буламаджи, шиллик, шьобієт, бюльбюль юваси, долама, кадаїф з арахісом, бурма кадаїф, десерт нуріє, зінгіль, ревані, халбур хурма, кюнджюлю акит, нут в цукрі (леблебі) та мигдалеві цукерки з Мардіна.
Хто бажає Мирри?
Мирра – ще одна важлива регіональна гастрономічна цікавинка. Мирра – тип кави, притаманний регіону. Її приготування є складним і займає багато часу. П’ють мирру з маленьких філіжанок, оскільки вона має дуже гіркий і насичений смак. Її подача є особливо вражаючою в Шанлиурфі та Мардіні.
Подарунок Тигру та Євфрату
Риба з річок Тигр і Євфрат збагачує регіональну гастрономічну карту. Шабут – найвідоміша з цих риб. Довжина риби становить близько 25-30 см, і її вперше почали розводити на дамбі Ататюрка.
Холодний шербет, холодний шербет!
Шербет з локриці є одним з улюблених регіональних напоїв влітку. Шербет має дещо гіркий смак, і його слід вживати в холодному вигляді. Вважається, що цей напій корисний для нирок.
Приготування баклави
Ви ніколи не замислювались, як готують всесвітньо відому Антепську баклаву? Ви можете спостерігати за цим унікальним поєднанням тонкого тіста, вершкового масла, фісташок та шербету в історичному караван-сараї Tarihi Millet Hanı в Антепі о 14:00 годині щодня, крім понеділка. Процес займає приблизно півгодини; він починається з розкачування тіста і закінчується, коли баклаву ставлять у духовку. Очікування, поки вона приготується і буде просочена цукровим шербетом, займе годину. Також тут можна скуштувати і придбати баклаву. Можливо, цей досвід надихне вас на виготовлення власної баклави, хто знає!
Приготуйте власний лаваш
Чи хотіли б ви скуштувати печінку або м’ясо, загорнуте в лаваш, який ви приготуєте самостійно? Ви можете приготувати лаваш у будь-якому закладі, який спеціалізується на стравах з печінки на площі Хашіміє в Урфі! Відвідувачі тут сидять на табуретках за низькими столами, схожими журнальні столики. На столах є цибуля, петрушка, м’ята, перець та сумах, які ви можете додати до свого лавашу.
Поряд ви знайдете дошку для нарізання та ніж. Поки замовлена печінка готується, ви можете порізати петрушку та цибулю, які покладете на лаваш. Коли печінка готова, ви додаєте суміш, яку приготували, і загортаєте це все в лаваш. Приготування страви власноруч додає їй неповторного смаку!
Кухня Адиямана
Гастрономічна культура Адиямана, яка базується на м’ясі, пшениці, винограді та спеціях, зберігає свій характер протягом сотень років. Деякі страви, які спадають на думку: чі-кьофте, басалла (кислі м’ясні котлети), Адияман тава, дьовмеч, чилбир, пиріжки з сочевицею, фруктова пастила, япштирма, хетаб та сирна халва.
Кухня Батмана
Кухня Батмана уособлює сліди характерної для регіону гастрономічної культури. Булгур та баранина – два незамінних інгредієнти. В Батмані є багато ресторанів, де ви можете насолодитися як традиційною, так і сучасною світовою кухнею.
Деякі страви, які спадають на думку: фаршировані котлети (кютюлк), свіжі та сушені фаршировані овочі із сумахом, фаршировані кишки, рагу з м’яса та овочів (тиршик), бумбар долма та пиріг з Дамаску (Шам бьоореі).
Сільський хліб готують у печах із глиняної суміші, які звуться тіфік та киджил. Хавра – пиріг, приготований у традиційній кам'яній печі, є регіональним делікатесом, який обов’язково варто скуштувати!
Мед Сасон – ще один важливий продукт регіону, який отримує свій неповторний смак завдяки багатству місцевої флори.
Кухня Кіліса
Кіліс тава, обрук та кюббюль мюшвійє – найпопулярніші м’ясні страви Кіліса.
Оливкова олія широко виробляється в регіоні і має визначне місце в місцевій кухні, а саме в таких стравах і супах з оливкової олії, як екшілі малтиха, шихил мьохшеї та шихил махші.
Інші страви включають зюнгюль, геребіч, майанали (аніс), кахке, хайтайла Кіліс катмер, дженнет чамуру та гюн пекмезі.
Кухня Діярбакира
В Діярбакирі місцеві культури, релігії та мови існували у гармонії століттями. Можливо, це і є головним секретом місцевої кухні – місцеві страви виникають завдяки гармонії різних культур та їх спільного гастрономічного досвіду.
Свіжі овочі із садів Хевсель додають особливого смаку стравам. Водночас прянощі місцевого виробництва є незамінним інгредієнтом в традиційній кухні. Десерти також представлені в широкому асортименті.
Деякі місцеві страви Діярбакира: сач тава, мефтуне, пюрлеззель, фаршировані ребра, кібе мумбар, кебаб з баклажанів, кебаб з печінки, фаршировані котлети, лахмаджун, тушковане м’ясо з айвою, бурма кадаїф та кадаїф з вершками-каймак.
Однією з найцікавіших кулінарних традицій Діярбакиру є вживання кебабу з печінки рано вранці або вночі. Однак сучасні тенденції вплинули на Діярбакир, і сьогодні столи для сніданків в Хасанпаші та особливо в Сурічі прикрашені багатими та різноманітними стравами, які загалом замінили печінку. Тим не менш, печінка досі займає особливе місце в серцях місцевих жителів.
Пити каву в Діярбакирі – ще одне неймовірне задоволення. У місцевих кав’ярнях можна замовити різноманітні сорти кави; ви обов’язково повинні скуштувати каву мененгіч із меленого смаженого плоду фісташкового дерева. Цей напій не містить кофеїну! Також варто спробувати ассирійське вино, яке ви можете знайти в караван-сараї Сюлюк Хан.
Кухня Ґазіантепа
Кухня Ґазіантепа є однією з найбагатших кухень Туреччини та світу. Включення провінції до Мережі творчих міст ЮНЕСКО є свідченням багатства її гастрономічної культури.
Ґазіантеп відіграє важливу роль серед міст, які стали популярними завдяки своїм регіональним кулінарним культурам. 391 різновид регіональних страв, таких як баклава, кебаб та лахмаджун, роблять провінцію важливим кулінарним напрямком Туреччини.
До делікатесів Ґазіантепа належать: джартлак кебаб, кебаб з баклажанів, кебаб з цибулі, сіміт-кебаб, кебаб єнідюнья, аліназік, кебаб тіке, кюшлеме, бейран, шивейдіз, суп дьовмелі аладжа, лебеніє, суп езогелін, ічлі кьофте (котлети з начинкою), чі-кьофте, котлети малхитали, ювалама, дограма, літня долма, кеме-долма, михси, фаршировані кабачки, баклава, катмер, антеп кахкесі та багато інших.
Кухня Мардіна
Оригінальна та унікальна кухня Мардіна несе в собі сліди цивілізацій, які мешкали на цих землях віками.
Кухня Мардіна не орієнтована на овочі, як кухня Егейського регіону, а також не є гострою та «кебабною», як кухні Урфи та Ґазіантепа. М’ясо гармонійно поєднується з булгуром, а овочі – зі спеціями, створюючи неповторний баланс.
Страви, які першими згадуються, коли мова йде про Мардін: суп баджанак, фаршировані баранячі ребра, пряний рис з мигдалем, салат з гранатом, ікбейбет (варені фаршировані котлети), ірок (смажені фаршировані котлети), кешкек, сембусек, добо, кітел раха ( варені котлеті, що подаються на металевому підносі), чі-кьофте, сарма, аллуджіє (страва з сливою та м’ясом) та гарбуз із кунжутною олією, сиропом та волоськими горіхами.
Інші регіональні продукти та страви, які варто скуштувати: місцеве ассирійське вино, імбирний лимонад, лікер махалеб, кіліче, мирра з кардамоном, десерт харірі, хліб та печиво з корицею, мигдалеві цукерки та смажений нут.
Кухня Сіірта
Кухня Сіірта – багата і різноманітна. Вона поєднує різні місцеві культури та відображає це у своїх стравах. Хоча кухня Сіірта найбільше славиться кебабом-бюрьян, її основу складають страви, приготовані в горщиках.
Кебаб-бюрьян – одна із символічних страв Сіірта. Для приготування бюрьяна ціле ягня або козеня підвішують на залізному пруті за задні ноги і опускають в спеціальний колодязь смажитися декілька годин.
Плов «перде» (весільний плов або дослівно «плов у занавісці») – ще одна відома страва Сіірта. Страва складається з рису, м’яса та мигдалю, які готуються під шаром тіста. Суп з окри часто супроводжує плов «перде».
Суп з чебрецю – особливий суп, який готують із використанням натурального гірського чебрецю (заатар), який збирають на горі Ботан. Ісмейкет – ще одна регіональна страва, яка нагадує цей суп, але готується з м’ясом.
Екшілі куру долма (дослівно «кисла суха долма») – ще одна місцева традиційна страва.
Кухня Шанлиурфи
Шанлиурфа представляє відвідувачам усі характерні особливості регіональної кухні та чудово відображає месопотамську гастрономічну культуру.
Гаряча і гостра їжа з соусами є основою кулінарної культури Шанлиурфи. Пшеницю тут називають ярма, і поруч із супами це незамінний продукт місцевої кухні.
Чі-кьофте – популярна закуска, за якою йдуть такі страви, як Урфа кебаб, кебаб з баклажанів та кебаб з печінки. Кебаб з печінки зазвичай їдять рано вранці.
Інші місцеві страви, які варто скуштувати: борані з нутом та шпинатною лебедою, ічлі кьофте, салат бостана, семсек, агзи ачик, агзи юмук, суп тіріт (їдять рано вранці) та ісот – спеція, що прикрашає всі страви.
Десерт Шиллик – місцева традиційна страва. Після трапези обов’язково скуштуйте каву, яка подається у цій місцевості.
